Ingredienser (4 personer) VAREFORBRUG:  4 stor stykker røget ål  1 salathoved  citronbåde  dild  TIL RØRÆG:  3 æg  3 spsk. fløde  salt  peber  1 spsk. smør eller margarine  Fremgangsmåde 1. Pisk æg og fløde forsigtigt sammen. Krydr forsigtigt.  2. Smelt fedtstoffet i en tykbundet gryde evt. teflonbelagt.  3. Kom æggemassen i gryden og lad den stivne ved svag varme under omrøring. Når røræggen er cremeagtig tages gryden fra varmen.  4. Lad røræggen svale af på en tallerken.  5. Anret de rensede ålestykker på salatblade og læg en skefuld røræg ved hvert stykke. Pynt med citronbåde og dild.  Kan serveres med: Groft rugbrød eller surbrød.  Tilberedningstid ca. 20 min. 

Stegte ål med kartofler og persillesovs

Ingredienser (4 personer)

2 kg ål 
ca. 75 g margarine 
50 g rasp 
50 g mel 
1 æg 
50 g smør 
salt og peber 

Tilbehør: 
1 kg kogte kartofler 
Persillesovs 

Øl og snaps i rigelige mængder.  

Finnerne klippes af de flåede ål, og de skæres i passende stykker Herefter vendes de i mælk, rulles i mel, vendes i et pisket æg og derefter i rasp med salt og peber. 50 gram margarine smeltes på panden Ålene steges heri til de er lysebrune. Samtidigt smeltes 50 gram smør i en bradepande ved 170 grader i ovnen. De stegte ålestykker lægges i bradepanden efterhånden som de er brune (ca. 15 min i ovnen). 

Ål i Spidskål

Til 4 pers.: 
600 g små stegeål 
1 spidskål eller savojkål
200 g ærter
20 g smør
1/2 l fløde 13%
Lage: 
1/4 selleri
1/2 l vand
1 gulerod
2 chalotteløg
1 mellemstor persillerod 
1 spsk. sorte peberkorn
1 mellemstor porre (kun det hvide)
50 g sukker
saften af 2 citroner
salt, peber og muskat 

Del kålen i 1/8 dele fra top til rod og fjern så meget af stokken, så kålen lige hænger sammen. Kog kålen næsten mør i letsaltet vand. Hæld vandet fra og tilsæt fløden, lad det småkoge til fløden har konsistens som en letjævnet sauce. 
Smag til med salt, peber og en anelse muskat.
Til lagen skæres grøntsagerne i store terninger, lagen gives et opkog og der skrues ned for varmen.
Læg ålestykkerne i lagen og lad dem koge ved svag varme i 15 min. 
Fjern gryden fra varmen og lad ålene trække. Bælg ærterne og lun dem i smørret uden at brune.

Stegte ål med rødbede og æble.

Til 4 pers.: 
600 g små stegeål 
400 g små rødbeder
2 æbler
4 dl cider eller ren æblesaft
2 spsk. olivenolie
1 lille budt.. salvie
20 g revet peberrod
200 g kvark
kommen
salt og peber 
evt. portvin 

Rengør rødbederne og bind et klæde omkring toppene. Kog dem i letsaltet vand med kommen i ca. 10 min., men kun så knoldene er dækket. Når de er næsten møre sættes de i ovnen ved 180O i 20 min. Er rødbederne nye og friske er det ikke nødvendigt at skrælle dem. Anvendes i øvrigt som bagte kartofler. Rens ålene godt og skær dem i ca. 4 cm. lange stykker. Bind salviebladene omkring ålestykkerne og steg dem i olien. Skræl æblerne og skær dem i mindre stykker uden kernehus. Kog dem møre i æblesaften, tilsæt kvark og en spsk. revet peberrod. Blend æblerne og server straks. Æblesaucen kan evt. smages til med fyldig portvin.

Marineret og røget med salat.

Til 4 pers.: 
400 g små stegeål 
(evt. kabayaki)
kartoffelmos i flager
200 g røget ål 
1 spsk. kørvel
1/2 spsk. citronmelisse
1 bdt. purløg
1 bdt. dild
1 chalotteløg
1 lime
blandede salater
sauce:
1 dl creme fraiche 18%
1 spsk. sennep
1 spsk. citronsaft
marinade:
4 spsk. soya
1 dl olivenolie
1 chili
1/2 fed hvidløg
salt og peber 
flûtes

Rens ålene, skær dem i mindre stykker og læg dem i marinaden i mindst 3 timer. Tør ålestykkerne godt af, vend dem i kartoffelmosflager. Steg dem i olien (skummes af marinaden) ved høj temperatur, så kartoffelpaneringen bliver sprød. 
Skær det røgede ål i mindre tern og vend de finthakkede krydderurter og chalotteløg i. Smag til med lime, salt og peber. 
Læg blandingen ned i en form, (kop eller lavt glas). Tryk det let sammen, hvorefter blandingen slåes ud og anrettes midt på tallerknen. Omkrans med salaterne og de stegte ålestykker. Rør saucen og fordel den på salaterne.

Serveres med lune flûtes.

Ål i Wok

Til 4 pers.: 
600 g små stegeål
1 gulerod
1 squash
150 g svampe (gerne shiitake)
100 g sukkerærter
2 forårsløg
8 stk. hvidløgsgræs eller purløg
100 g bønne- eller lucernespirer
1 rødløg
1 spsk. soya
4 spsk. mel
5 g wasabi (peberrodspasta)
1/2 dl olivenolie
2 spsk. sesamolie
5 g sesamfrø
Sauce:
1/2 l hønsefond (bouillon)
1 fed hvidløg
1 chalotteløg
1 spsk. tandooricarry
Maizena
2 spsk. piskefløde 

Rens ålene godt og skær dem i mindre stykker. Vend dem i mel og steg dem i olivenolie (olien kasseres). Bind ålene i bundter med et stykke hvidløgsgræs og hold dem varme. Skær grøntsagerne i mindre stykker og lad sesamolien blive rygende varm i wok’en. 
Sving grøntsagerne hurtigt, så de steger uden at tage farve.
Først løg og svampe, dernæst gulerod, squash og sesamfrø, så forårsløg og sukkerærter og til sidst spirene. Lige før servering tilsættes soyaen. Smag til med wasabien. Meget lidt ad gangen, da den er temmelig stærk. Sauce (laves mens ålene steger): Kog hønsefonden i en kasserolle med knust hvidløg og det fintsnittede chalotteløg til fonden er reduceret til 4 dl. Tilsæt tandooricarry og jævn med Maizena til en tynd sauce. Kog godt igennem og tilsæt den letpiskede fløde.
(Et godt råd: gør alting klar før start!). 

Kabayaki 


Kabayaki (udtales: ka-ba-ja-ki) er en  åle - specialitet her, men japanerne har nydt produktet som en sund nationalspise i mere end 1200 år! Kabayaki laves af ål, der er fileteret. Herefter gennemgår de en kompliceret proces: Først grilles fileterne på begge sider, derefter dampkoges de for at mørne kødet, og til sidst påføres de et lag af den specielle kabayaki-soyasauce.
Kabayaki stiller store krav til såvel forarbejdning som råvarer (kvalitet og friskhed).

Serveringsforslag:
Kabayaki-fileterne (frosne eller optøede) varmes ganske enkelt i en ovn eller mikrobølgeovn indtil soyasaucen på fileterne begynder at syde og boble, hvorefter de er klar til servering. Kabayaki med ristet rugbrød smager godt på frokostbordet.
Som forret kan den serveres med lidt ris og grøntsager (beregn 1/2 filet pr. portion). Som hovedret kan kabayaki spises med nye kartofler eller på japansk - med ris - og gerne med en grøn salat til (beregn 1 filet pr. person).

Hvad drikker man til kabayaki?
Hvis man til kabayaki drikkes en god øl og evt. en snaps 
- ja, så kommer man ganske tæt på begrebet “en sand nydelse”.

Kogt saltet ål

Ingredienser

1 1/2 kg ål (store tykke) 
peberrod 
smør 
porrer 
laurbærblade 
hele peberkorn 


Fremgangsmåde

Alene skal nedsaltes om efteråret. Når de skal bruges, tages de op og lægges i koldt vand. Efter en nat i det kolde vand er de udvandede, hvorefter de skal koges i ca. 20 min. 


Servering

Ålene serveres sammen med kogte kartofler og smeltet smør. Rå peberrod kommes på bordet for dem som ønsker det til ålen. 
kan også serveres sammen med kogte porrer.

Potteål


Ingredienser

små ål i størrelse ca. 125 g 
l kg ål 
1/2 kg æbler 
125 gløgg 
timian 
salt og peber 


Fremgangsmåde

De rensede ål skæres i stykker på 4-5 cm og lægges i gryde sammen med småtskårne sure æbler, skiver af løg og krydderier. Ifølge gammel skik skal alt lægges lagvis, men det kræver en stor portion, så man kan blot blande tingene i gryden. En ganske lille smule vand tilsættes, og retten skal dampe meget mør, ca. 45 min. Rugbrød spises til. 

Røget ål med tomatsalat

Ingredienser (8 personer)

500 g røget ål 
5 tomater 
8 store blade basilikum 
1 1/2 spsk. olivenolie 
1/2 spsk. balsamicoeddike 
1 fed hvidløg 
salt og peber 


Fremgangsmåde

Hak tomaterne groft, hak basilikumbladene og rør dem i tomaterne sammen med knust hvidløg, olie og eddike. Smag til med salt og peber. Lad salaten trække i stue temperatur en times tid. 
Skær ålen i ca. 2 cm skiver. fordel salatblade, tomat og ål på tallerkenerne. 

Server brød til. 
En tør syditaliensk hvidvin passer med sin friskhed og eftersmag fint til denne ret. 

Sprængt ål med peberrod

Ingredienser (6 personer)

2 tykke ål á 500-600 gr.. 
50 g salt 
2 liter vand 
1 suppevisk 
200 g istandgjorte suppeurter 
8 spsk. eddike 
1 spsk. peberkorn 
laurbær 

salsa: 
1 lille bdt. persille 
1 lille stykke peberrod 
1/2 dl olie 
3 spsk. finthakkede skalotteløg 
1/2 dl hvidvinseddike 
150 g æble, skrællet og befriet for kernehus 
100 g æble skåret i små tern 
100 g majroe i små tern 
+ lidt ekstra olie og eddike at vende ternene i 


Fremgangsmåde

1. Rens og flå ålen. Skær ålen i portionsstykker. Drys med groft salt og stil køligt 1 døgn eller på køkkenbordet 6-8 timer. Kog suppeurter og suppevisk op i 1 liter koldt vand. Skyl ålestykkerne, og kom dem i det kogende vand, tilsæt 1 tsk. salt, og kog ca. 25 minutter. Tag dem op og hold dem lune. 
2. Blend persillens blade med olie og peberrod, bland med løg og smag til med salt og peber. Damp æblestykkerne ca. 5 minutter med hvidvinseddike under låg og gnid så blanding gennem en sigte eller blend den. Server ålestykkerne med de persilleolien, æbleeddiken og de små æblestykker omkring. 

Åleragout

Ingredienser (3-4 pers)

500 g tynde friskslagte ål 
500 g snittede løg 
500 g æbler i både, med skræl uden hus 
salt, peber, sukker 


Fremgangsmåde

Svits de snittede løg i lidt olie og læg ålene ved og brun dem lidt. Hæld 1/2 dl vand ved sammen med æblerne. Salt og peber tilsættes efter smag. Snurrer ca. 25 - 20 min. Kan herefter smages til med sukker efter smag og jævnes med majsmel efter behag. 

Serveres varmt med brød, pasta eller ris. 

Ålesuppe

Ingredienser (4 personer)

500 g ikke for fede ål (180 - 250 gr. hel vægt), rensede og flåede 
1 fennikel 
2 gulerødder 
2 løg 
1 skærm kronedild 
½ flaske hvidvin 
2 spsk. olivenolie 
Skal og saft fra en ½ citron 
Salt og peber 
Evt. hakket dild 


Fremgangsmåde

1. Skær ålen i 3 - 4 cm. lange stykker. Kog den op i 1 liter vand tilsat 1 spsk. salt. Skum grundigt. Træk gryden til side. 
2. Skræl og skær fennikel, gulerod og løg i stykker under rimelig hensyntagen til størrelsen af suppeskeen. Sauter urterne i olivenolien sammen med citronskallen. Kom hvidvin på og kronedild ved og kog ca. 5 minutter. Smag et par gange undervejs om kronedilden har givet nok smag. Tag den så op. Kom ålestykkerne og 3 dl. af det vand de har kogt i ned til urterne. Småkog yderligere ca. 5 minutter til ålekødet slipper benet. Smag til med salt, peber og citronsaft. Kom evt. hakket dild i suppen umiddelbart før serveringen. 

Åleæggekage

Ingredienser (4 pers)

6-7 æg 
2 dl piskefløde 
klippet purløg 
smør 
salt og peber 
ca. 300 g røget ål i velpillede stykker 
Æggene piskes let sammen med fløde, salt, peber og nogle spiskefulde purløg. Smør smeltes på 
panden, æggemassen hældes i og bages, til den begynder at blive stiv. Så stikker De i den og 
ligesom skubber æggemassen sammen. Når æggemassen er så tyk, at den kan "bære", lægges 
ålestykkerne på og ekstra purløg drysses over. Alt varmes under låg. 

Serveres med groft rugbrød, smør og sennep.